Хлебопекарное оборудование для спецсортов хлебных изделий

При изготовлении бараночных изделий в технологическом процессе могут применяться такие специализированные устройства, как прокатно — жгуторезная машина, делительно-закаточная машина и машина для натирки теста. Процесс обварки бараночных изделий в кипящей воде также осуществляется с применением спец. устройства.

Возможен вариант, осуществляющий техническое решение изготовления баранок через объединение всех процессов в единую автоматизированную линию.

В технологическом процессе изготовления печенья и пряников используется обычное хлебопекарное оборудование, которое применяют в производственных операциях изготовления обычных хлебобулочных изделий. Плюс к этому добавляется ряд специализированного оборудования.

В частности к специальному хлебопекарному оборудованию относится тестомесильная установка, служащая для замешивания сахарного теста с присутствующем в нем эмульгатором. А также ротационная машина формования печенья. В производстве печенья нужны штампмашины, тестовальцовочные машины для прокатки пласта затяжного теста. В производстве пряников необходимы в зависимости от размера предприятия тиражные котлы или тиражные барабаны для их глазуровки.

В кондитерском производстве используются спец. машины по изготовлению рожков и розанчиков. А также высокопроизводительные агрегаты по изготовлению соломки.

На качество получаемых в хлебопекарном и кондитерском деле изделий в значительной мере влияет вид хлебопекарной печи и соблюдение режимов.

В частности для качественной выпечки хлебопекарных изделий из пшеничной муки хлебопекарная печь должна обеспечивать соблюдение следующих оптимальных температурных и влажностных показателей.

На начальном этапе процесса выпечки происходит процесс сорбции пара. В этом случае относительная влажность должна быть в пределах 80-85 процентов при температуре в камере 100-120 градусов. Вслед за паровой зоной температура должна быть повышена до 300-350 градусов, что нужно для закрепления формы изделия.

Вторая половина времени процесса выпечки характеризуется температурой несколько большей, чем температура корки. Слишком высокую температуру держать не выгодно, так как это приведет к росту упека. Температура в камере в 160-180 градусов – это то, что нужно на данном этапе. Если выпекается ржаной хлеб, то там необходимо выдерживать иные технологические параметры.